千年蓬安,百里画廊。作为相如故里的她,一江碧水千回百转,两岸青山连绵不断,日月二岛镶嵌其间,渔舟唱晚,牧童短笛,诗画田园。在孕育了一代名人司马相如、一座名城相如故城、一个古镇周子古镇、一大奇观百牛渡江的同时,一代代人手口相传,将我们的非遗瑰宝通过不同形式传承下来。
2006年至2019年以来,我县先后公布了《婚嫁歌》等40项县级非物质文化遗产项目,成功申报:《薅草锣鼓》、《水龙》、《麦秆画》等13项南充市非物质文化遗产项目,以及《婚嫁歌》、《嘉陵江船工号子》2项省级非物质文化遗产项目。我县非遗文化资源丰富,门类众多。
——by 潘军《水龙》
有人说,饮食文化最能体现一座城的“性情”,最能展现一地居民的生活态度。今天要带大家了解的是展现我们劳动人民传统手艺的曹氏豆干、河舒豆腐和西拱桥酒。
蓬安县位于四川省东北部,嘉陵江中游、属川陕革命老区,是西汉大辞赋家司马相如的故里,典型的亚热带湿润季风气候区,四季分明、气候温和。得天独厚的地理位置和气候条件让这里的黄豆有了其独特的品质,让蓬安的各种豆制品享誉全国,如曹氏豆干、河舒豆腐等。
今天,我们讲讲蓬安的非遗美食,看完以后就可以拉上外地的朋友一起边吃边体验蓬安的非遗魅力啦!
蓬安 •舌尖上的非遗
曹 氏 豆 干
曹氏豆干产于古蓬州,是曹氏家族的祖传特产,已有300多年历史,1994年被正式注册为“蓬州曹氏豆干”,是川北地区的名特小吃之一。2013年,曹氏豆干被列入南充市第四批非物质文化遗产名录。
曹氏豆干采用本地优质黄豆,筛选后进行浸泡,浸泡时长视气温而定。浸泡之后淘洗干净便开始磨豆浆,再将豆浆烧沸,之后用纱布过滤。
待滤去豆渣,就用调配好的胆水点成豆腐,等豆腐稍凉,用小纱布包成一个个小豆块。再轧干水分,拆掉外层的小纱布,便是曹氏豆干的雏形。
然后把水烧沸,将轧好的豆干倒入锅中煮制完成,这步是为消毒进皮,煮好起锅晾干,待秘制卤水烧开后倒入,等豆干卤好焖制完成后,捞出晾干,便可装袋封好。
曹氏豆干的历经林林总总十八道工序,大功告成!每个过程纯手工制作!一袋袋曹氏豆干就这样被端上了千家万户的餐桌。
河 舒 豆 腐
“旋乾磨上流琼液,煮月档中滚雪花”。豆腐这一美食深受大众所喜爱,蓬安的河舒豆腐更是成为了国家地理标志产品。
河舒豆腐历史悠久,始于清代,产于蓬安县河舒镇,一直以来受人们喜爱。制作工艺繁复,种类多样,色香味俱全。2013年列入南充市第四批非物质文化遗产名录,同年获批国家地理标志保护产品称号。
采用有机黄豆,配燕山山泉浸泡,经石磨多次磨浆过滤,用传统卤水点制而成。河舒豆腐融汇川菜技法,博采众长,菜品多达108种,其味美爽口,色鲜质嫩,被誉为不可复制的巴蜀一绝,堪称素食饕餮盛宴。
主要特点:
一、品种繁多。如:烂肉豆腐、麻辣豆腐、鱼香豆腐、雪花豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐、怀胎豆腐、四喜豆腐、爬丝豆腐、一清二白豆腐等。
二、绵软。端在手上东摇西晃不垮墩子,放在桌上仍端正不偏,放一天不流水,不变型;入锅任煮不烂,火炕任翻不硬,筷子挑起仍是嫩闪闪的不断裂。
三、吃起细嫩,味道鲜美。吃后有回味,给人以爽适的感觉。
西 拱 桥 酒
小匠匠于技,大匠匠于心。非遗的传承,从来都是由心到技的一种升华。西拱桥酒产自蓬安县锦屏镇西拱桥边。锦屏镇属蓬州老城,始建于民朝,历史悠久,现正打造相如故城,地理非常优越。
西拱桥酒是从清朝康熙年间唐仁园从湖北“湖广填四川”时带着烤酒技艺来到四川省蓬州安家乐业,唐氏族人三百多来一直从事烤酒业,先后传承人达十一代之多,历史悠久。
西拱桥酒古法酿造技艺主要分:
1、精选材料,选出优质高粱,要求颗粒饱满,无杂质,无霉变虫蛀,无农药污染。
2、泡粮,使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。
3、蒸煮,利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶,同时起到杀死杂菌,粮食进一步吸水膨胀。
4、摊凉,将煮后高粱调到适当温度,用杨渣或晾渣的方法,使料迅速冷却至合适的温度。
5、拌酷,将摊凉冷却后的高粱拌和,加入酒曲进行翻料,搅拌均匀,使高粱充分发酵,糖化,促进酶化,需要时时掌握好温度。
6、入窖,入窖发酵槽中,加入配糟,并盖上塑料膜,使其充分发酵。
7、出窖蒸馏,材料经过充分发酵后,再次复蒸,产生大量含有酒精的蒸汽,经过冷却便成了酒、窖藏、包装成品。
这些年来,唐氏家人为保护西拱桥酒古法酿造技艺,拓展市场,投入了大量资金和人力,还开办桑梓酒业公司,做到了产、供、销,保护、传承一体化。
非物质文化遗产(非遗)是我们世代传承的生产生活方式,也是我们情感表达和自我认同的方式。它可能是一缕琴音、一种习俗、一首歌曲,是端午节的龙舟、劳动中的锣鼓、薅秧时的家常、餐桌上的味道……我们每一个人都是非遗的践行者和传承者。
这3个舌尖上的非遗,不得不说是蓬安的美味。下次有朋友来蓬安,记得带他们尝尝噢!(南充文旅)